Qual é o nome certo - iogurte, kefir, iogurte?

[Qual é o nome certo - iogurte, kefir, iogurte?]

Qual é o nome certo - iogurte, kefir, iogurte?

No fórum, voltamos constantemente à questão: como nomear corretamente um produto caseiro de ácido lático que nós mesmos fermentamos - iogurte, ou kefir, ou iogurte?

Vejamos primeiro a história da criação, o lugar de origem dessas bebidas, a tecnologia de produção, os fermentos que são usados ​​neste caso.
E então decidiremos como nomear corretamente nossos produtos culinários obtidos em casa e de acordo com nossas tecnologias de cozinha.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
O iogurte (do iogurte turco) é um produto lácteo fermentado com alto teor de substâncias lácteas sem gordura, feito por fermentação com uma mistura protossimbiótica de culturas puras de Lactobacillus bulgaricus (bacilo búlgaro) e Streptococcus thermophilus (estreptococos termofílicos), o conteúdo dos quais no produto final é pelo menos o final do prazo de 107 CFU (unidades formadoras de colônia) em 1 g de produto (é permitido adicionar aditivos alimentares, frutas, vegetais e seus produtos)
O verdadeiro iogurte consiste em leite natural e cultura de massa fermentada contendo bacilo búlgaro e estreptococos termofílicos, porém, em diferentes países do mundo, a composição do iogurte é tratada de forma mais ou menos rigorosa
O iogurte é um produto de leite fermentado com alto teor de substâncias lácteas desidratadas, produzido com uma mistura de microrganismos iniciais - estreptococos termofílicos de ácido lático e bacilo de ácido lático búlgaro - Lei Federal da Federação Russa de 12 de junho de 2008 N 88-FZ "Regulamentações técnicas para leite e produtos lácteos"

Indicadores Organolépticos
Aparência e consistência
Homogêneo, moderadamente viscoso. Gelatina ou cremosa quando adicionado com estabilizantes. Ao usar aditivos alimentares aromatizantes - com a presença de suas inclusões.

Saborear e cheirar
Leite fermentado, sem sabores e odores estranhos. Moderadamente doce quando formulado com açúcar ou adoçante. Quando formulado com aditivos alimentares aromatizantes e agentes aromatizantes - com o sabor e aroma adequados do componente introduzido.

Cor
Branco leitoso, uniforme em toda a massa. Quando formulado com aditivos alimentares aromatizantes e corantes alimentares - devido à cor do ingrediente adicionado.

História do iogurte
A palavra "iogurte" é turca (tur: iogurte) e significa "condensado". Os citas e os povos nômades relacionados há muito transportam leite em odres nas costas de cavalos e burros. As bactérias entraram no produto a partir do ar e da lã, a fermentação ocorreu no calor e a agitação constante fez o trabalho, transformando o leite em uma bebida ácida espessa que não estragou por muito tempo e ao mesmo tempo reteve todo o propriedades.

Plínio, o Velho, foi o primeiro a relatar a respeito, que escreveu em sua “História Natural”: “Os citas sabem condensar o leite, transformando-o em uma bebida azeda e muito saborosa”. Para beber, esta bebida foi diluída em água, e para comida foi seca, obtendo-se algo como queijo cottage.

A pátria do iogurte é a Península Balcânica, ou melhor, a antiga Trácia.
De acordo com uma das versões, os antigos trácios foram os primeiros a fazer um produto semelhante ao iogurte. Eles criaram ovelhas e perceberam que o leite azedo durava mais tempo do que o leite fresco, e começaram a misturar a massa fermentada com leite azedo, obtendo assim o primeiro iogurte.
De acordo com outra versão, os primeiros foram os antigos búlgaros.No início, eles fizeram uma bebida kumis com leite de cavalo. Posteriormente, quando se estabeleceram na Península Balcânica e criaram o Primeiro Reino Búlgaro, começaram a criar ovelhas e a fazer iogurte com leite de ovelha.

Na Europa, o iogurte ganhou alguma fama em conexão com a doença estomacal do rei Luís XI. O rei não conseguiu se recuperar de forma alguma, e um certo médico de Constantinopla o ajudou, que lhe trouxe o iogur balcânico. Agradecido, o rei francês espalhou a palavra sobre a comida que salvou sua vida.

A microflora do iogurte búlgaro foi estudada pela primeira vez pelo estudante búlgaro de medicina Stamen Grigorov no departamento do prof. Massol da Universidade de Genebra. Em 1905, ele o descreveu como consistindo de uma bactéria de ácido lático em forma de bastonete e uma esférica.
Em 1907, a bactéria em forma de bastonete foi chamada de Lactobacillus bulgaricus em homenagem à Bulgária, na qual foi descoberta e usada pela primeira vez, e a bactéria esférica foi chamada de Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov foi o primeiro a avaliar o significado da descoberta feita por Grigorov e, como diretor do Instituto Pasteur, o convidou a Paris para dar uma palestra sobre sua descoberta para todos os principais microbiologistas da época. Estudando questões de envelhecimento e coletando dados para 36 países, Mechnikov descobriu que o maior número de "centenários" - na Bulgária - 4 por 1000 pessoas. Como ele estudou a flora intestinal, ele a associou ao iogurte búlgaro (na Bulgária, também é chamado de kiselo mlyako - "leite azedo"). Em seus escritos, ele começou a apresentar ao público em geral a utilidade do iogurte búlgaro. Até o fim da vida (morreu de enfarte do miocárdio aos 71 anos), Mechnikov consumia diariamente não só produtos de ácido láctico, mas até culturas puras do bacilo búlgaro.

O primeiro estudo científico das propriedades funcionais do bacilo búlgaro e do leite azedo foi realizado na Rússia:
Sobre o significado dietético de "leite azedo" prof. Mechnikov. Observação clínica do SPB. Hospital da Marinha, Dr. med. G.A. Makarova. São Petersburgo. Publicado por K. L. Rikker. Perspectiva Nevsky, 14.1907

Na Europa, o iogurte se tornou popular na primeira metade do século 20 graças à empresa Danone, mas depois seus produtos começaram a diferir do iogurte padrão e de fato se transformaram em produtos de iogurte.

Na URSS, o iogurte é produzido desde a década de 1920. Ele era vendido em farmácias como um remédio chamado iogurte. No dicionário explicativo de Ushakov (1935) há uma palavra "yugurt" (e como uma variante da pronúncia - "yagurt") com a interpretação: "iogurte búlgaro".
Na década de 1980, começaram a produzir kefir de frutas, que passou a ser rotulado de "iogurte de frutas". Mas logo esse desempenho amador foi encerrado por gigantes ocidentais que chegaram ao mercado doméstico.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir é uma bebida láctea fermentada obtida do leite de vaca integral ou desnatado por leite fermentado e fermentação alcoólica com o uso de "fungos" de kefir - uma simbiose de vários tipos de microrganismos: estreptococos de ácido lático e bastões, bactérias de ácido acético e leveduras (cerca de duas dúzias.

É possível uma emissão homogênea, branca e leve de dióxido de carbono.

Kefir é uma bebida muito difundida na Rússia, Ucrânia, Bielo-Rússia, Cazaquistão, países bálticos, Alemanha, Uzbequistão, Suécia, Noruega, Finlândia, Hungria, Polônia, Israel, Estados Unidos e Austrália.

O Kefir difere de outros produtos lácteos fermentados por um conjunto único de bactérias e fungos que compõem sua composição. É dividido em um dia, dois dias e três dias. A classificação reflete certas qualidades do kefir: sua acidez, o grau de acúmulo de dióxido de carbono e álcool, bem como o grau de inchaço das proteínas.
O percentual de álcool etílico chega a 0,07% (de acordo com a tecnologia ultrapassada com o uso do coalho, poderia ser décimos de um por cento) em um dia e até 0,88% (BME) em três dias.

O kefir vendido na Federação Russa deve, de acordo com a atual GOST R 52093-2003, conter pelo menos 2,8 g por 100 gramas.proteína, tem acidez na região de 85-130 ° T. O conteúdo de gordura (como uma porcentagem da massa) pode variar amplamente de menos de 0,5% para produtos não gordurosos a pelo menos 7,2% -8,9% para ricos em gordura; o kefir clássico tem 2,5% de gordura. Durante a vida de prateleira, o número de microrganismos vivos continha CFU (unidades formadoras de colônia) em 1 g. produto deve ser pelo menos 107, fermento - pelo menos 104. Recomenda-se armazenar o kefir pronto a uma temperatura de 2-4 ° C.

Benefícios para o corpo
Desde o final do século 19, a medicina vem pesquisando os efeitos dos produtos lácteos fermentados. A base para isso foi lançada pelos cientistas Stamen Grigorov, que foi o primeiro a descrever o bacilo búlgaro responsável pela fermentação do ácido láctico, e o Prêmio Nobel Ilya Mechnikov, que foi o primeiro no mundo a avaliar o significado desta descoberta, então um aluno de Grigorov. Até o final de sua vida, Mechnikov promoveu não só o uso de produtos lácteos fermentados, mas também uma cultura viva de microrganismos - probióticos.

O kefir, como outros derivados do leite fermentado, tem efeito probiótico, ou seja, tem efeito benéfico na microflora intestinal e no metabolismo em geral. Devido à sua composição complexa, o kefir pode prevenir o desenvolvimento da flora patogênica no intestino. As suas propriedades medicinais baseiam-se na atividade bactericida dos microrganismos do ácido láctico e nos resultados da sua atividade vital em relação aos agentes causadores de algumas doenças gastrointestinais e tuberculose. Além disso, o kefir tem um efeito imunoestimulante, calmante e diurético leve.

Foi demonstrado que para pessoas que sofrem de intolerância à lactose, o uso de kefir pode contribuir para a absorção normal desse carboidrato

Biokefir
Biokefir é o kefir, em cuja produção são utilizadas preparações especiais de fermentação direta, consistindo de estreptococos do ácido lático termofílico e mesofílico, bastões acidofílicos (Lactobacillus acidophilus), bifidobactérias (Bifidobacterium bifidum). Tanto os bastões acidófilos quanto as bifidobactérias são resistentes o suficiente para não serem destruídos pela ação do suco gástrico, mas para entrar no intestino. Como resultado de sua atividade vital no sistema digestivo humano, a atividade das bactérias patogênicas (prejudiciais) diminui. Além disso, as bifidobactérias são um componente natural da microflora intestinal. Os produtos correspondentes são chamados acidophilus, biokefir e bifidoc.

A origem do kefir
A pátria do fungo kefir é o pé de Elbrus, de onde começou a se espalhar pelo mundo a partir de 1867. O próprio kefir foi vendido, e seus fungos e tecnologia de produção foram mantidos em segredo pelos Karachais e Balkars.
No vale do alto Kuban, acima de seu desfiladeiro arborizado, o chamado. Big Karachai, a tribo tártara dos Karachais vive há muito tempo, foi submetida à Rússia em 1841 e permaneceu em seus antigos lugares, está especialmente envolvida na criação de gado; os rebanhos são enormes. Aqui está a pátria do kefir. Os Karachais se multiplicaram rapidamente e em 1865 ocuparam o vale Teberda, anteriormente desabitado.

A produção de kefir na URSS (na Rússia) começou no século 20 e está associada à seguinte história. Irina Sakharova formou-se na escola de laticínios em 1906 e foi enviada pela Sociedade Russa de Médicos a Karachay para descobrir o segredo de fazer kefir dos Karachais. Mas ninguém queria dar a receita da bebida a uma terra estrangeira ... Uma vez no caminho, cinco cavaleiros a alcançaram e a levaram à força. Esse "sequestro da noiva" ocorreu por instrução de Uzden Bekmurza Baichorov, que se apaixonou por uma linda garota, seu parente Khasan Magamedovich. O caso foi a tribunal. Irina perdoou a acusada e pediu uma receita para fazer kefir em compensação por danos morais. O pedido foi atendido. Desde 1913, esta bebida revigorante e saudável é amplamente vendida em Moscou.

Fazendo biokefir em casa
É necessário obter uma cultura inicial pronta, que contém lacto- e bifidobactérias vivas. Ferva e resfrie o leite a 38-40 ° C.Adicione a massa fermentada e deixe em uma garrafa térmica, fabricante de iogurte ou frasco em local aquecido por 8-11 horas.

[3. LEITE SIMPLES]

3. LEITE SIMPLES
Leite coalhado é um produto dietético de leite fermentado, que é leite azedo espesso.
A preparação do leite coalhado é baseada na fermentação do leite em culturas puras de bactérias lácticas. O teor de gordura não é inferior a 3,2%. Difere em alta digestibilidade, valor energético, tem um efeito benéfico nos intestinos.

Variedades de iogurte:
• varenets - feitos com leite esterilizado e possuem as mesmas características
• leite cozido fermentado - feito de leite cozido
• katyk - preparado com leite muito fervido, um prato da culinária turca



Receita para fazer leite coalhado em casa
A própria palavra iogurte fala da simplicidade de fabricação desse produto. Como regra, o leite coalhado é formado por si só, simplesmente acidificando o leite cru em uma sala quente. No entanto, a palatabilidade pode variar muito. Para obter um resultado mais previsível, é melhor seguir regras simples.

Ingredientes
1. Leite, de preferência sem processamento industrial (inteiro) ou com vida útil curta. O volume não é de fundamental importância, mas para um modo térmico mais confiável, 3 ou mais litros são melhores.
2. Sourdough, cujo papel é adequado para produtos lácteos fermentados com bactérias vivas. Eles geralmente têm uma vida útil curta (não mais de 14 dias). Consegue-se um bom resultado utilizando farinha de rosca, desde que o pão seja feito com massa de fermento e não com fermento químico. O sabor do produto final depende fortemente do tipo de bactéria. A quantidade de massa fermentada é quase irrelevante - uma colher de chá é o suficiente.
3. Algumas colheres de sopa de açúcar, opcional.

Tecnologia de manufatura
1. Aqueça todo o leite a uma temperatura próxima à fervura ou ferva por um minuto. O leite não deve ser coalhado. Isso removerá as bactérias estranhas do leite.
2. Resfrie o leite a uma temperatura em que o dedo possa ser mantido no leite por muito tempo sem escaldá-lo.
3. Adicione a massa fermentada e o açúcar ao leite.
4. Enrole os pratos com leite em um cobertor para manter a temperatura o maior tempo possível e deixe por 4-8 horas (durante a noite).
5. Feito. Guarde o iogurte resultante na geladeira.

Não é necessário ferver e aquecer. Se o leite já começou a azedar, então não terá sucesso - ele coalhará. Neste caso, pode-se usar banho-maria (com água pré-aquecida). Sem ferver, a fermentação ocorrerá de forma desigual, pois vários tipos de bactérias se multiplicarão ao mesmo tempo. Sem aquecimento, a fermentação é mais demorada, principalmente no inverno.

[Fermento]

Fermento

Sourdough é um composto de fermentação.
É utilizado na fermentação do leite para a obtenção de produtos lácteos fermentados (queijo, iogurte, iogurte, iogurte, etc.), para a confecção de massa e bebidas (kvass, cerveja, etc.).

A cultura inicial para produtos lácteos é obtida:
• do abomaso herbívoro
• de culturas de fungos - fungo kefir, bacilo búlgaro, bacilo acidophilus, bacilo suíço e outros.
• de cepas especialmente criadas de culturas de ácido lático puro (creme de leite)

Em particular, as propriedades benéficas dos produtos lácteos fermentados com pau búlgaro foram estudadas por I.I.Mechnikov, e o produto correspondente foi chamado de leite coalhado de Mechnikov

Como pode ser visto nos materiais da WIKIPEDIA, iogurte, kefir, iogurte são produtos lácteos fermentados, à base de leite, e diferem apenas nos fermentos usados.

Portanto, nossos produtos caseiros também serão chamados de YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, se utilizarmos as culturas iniciais adequadas e seguirmos a tecnologia de cozimento.

E se de uma forma simples - chamamos do que quisermos, já que tanto o fermento quanto a tecnologia de cozimento que temos são aritméticos.

Prefiro chamar minha bebida de leite fermentado de PROSTOKVASH, porque simplesmente a fermento - leite fervido + uma porção de iogurte do fermento anterior, ou creme de leite.



Boas bebidas para todos - iogurte, kefir e iogurte - sejam saudáveis!

Oficialmente

"iogurte" - um produto de leite fermentado com alto teor de substâncias lácteas desidratadas, produzido a partir de microrganismos fermentadores (estreptococos termofílicos de ácido lático e bacilo de ácido lático búlgaro);

"kefir" é um produto de leite fermentado produzido por fermentação mista (ácido lático e alcoólico) usando um fermento preparado em fungos kefir, sem adição de culturas puras de microrganismos de ácido láctico e levedura;

"leite coalhado" é um produto de leite fermentado feito com o uso de microrganismos fermentadores (lactococos e (ou) estreptococos de ácido lático termofílico);

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