Barriga de porco com marinada de gengibre (suvid)

[Cozinhe o souvid por 10 horas, temperatura 77 C.]

Barriga de porco com marinada de gengibre (suvid)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Molho de soja	100 ml
Mirin	100 ml
Açúcar	100 ml
Molho de peixe	1 Colher de Sopa. eu.
Ruivo	5 cm
Cebolas verdes	2 hastes
Alho	2 cravos
Barriga de porco com pele	1 peça (400-1200gr)

Método de cozimento

• Prepare a marinada: Pique o gengibre, a cebola, o alho e bata no liquidificador junto com o restante dos ingredientes.
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• Despeje o peito em um saco com a marinada, aspirar. (Temos vácuo recentemente, antes disso usávamos pacotes ziplock e o método de deslocamento, não afeta o resultado, é uma questão de comodidade).
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• Cozinhe o souvid por 10 horas, temperatura 77 C. Eu tenho suvid Anova.
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• Pronto para esfriar em um banho de gelo, leve à geladeira. Pode ser consumido refrigerado, em sanduíches, etc.
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• Você pode reaquecer, limpando a marinada, sob a grelha em uma peça inteira, você pode porções, você pode fritar na frigideira. Num dia normal, há preguiça, mas se estamos à espera de hóspedes, deixamos o peito durante a noite na geladeira, esticado, sob pressão. Em seguida, ele pode ser cortado lindamente em quadrados de 3x3 cm, o resultado é muito eficaz.
• Em todo caso, a crosta deve ser crocante: sob uma grelha quente, geralmente bastam 3 minutos. Mas você também pode conseguir isso em uma frigideira seca, retire a pele, espere que "faça espuma" e depois caramelize rapidamente dos outros lados.
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• Na geladeira, o que sobrou da marinada do saquinho vira geleia, se aquecer e ferver, obtém um excelente molho de esmalte. Você pode regar a carne assim ou misturá-la com maionese comum.
• 

Hora de preparar:

10 h

Programa de culinária:

suvid

Observação

A carne é incrivelmente saborosa, é permeada pelo aroma de marinada, macia, suculenta, derretendo na boca. Quase toda a gordura derrete em 10 horas, restando apenas uma pele fina, agradável de mastigar. Em geral, justifica plenamente o nome chinês "sete camadas do paraíso".

[Cronut]

Cronut, uma marinada interessante.

Barriga de porco com pele 1 un.

Dap pendurar em gramas?
Ajuste os ingredientes enquanto a postagem é editável.

Mirin, qual você usou? Não consigo distinguir na foto ...

Mirin é um vinho de arroz muito doce usado na culinária japonesa. Adiciona um sabor doce a molhos, marinadas e ensopados. Nos séculos 15 e 16, mirin era popular como uma bebida alcoólica para mulheres, um análogo doce do saquê. Mirin contém até 50% de açúcar e sua concentração geralmente é de 14 graus.
- Desde o século XIX é utilizado principalmente como tempero. É feito de álcool, arroz e koji (fermento). Junto com o molho de soja e dashi, é um dos principais temperos da antiga culinária japonesa.
- Existem três tipos de Mirin. Hon mirin (verdadeiro mirin) é uma versão clássica de mirin, siomirin (mirin com sal) contém álcool apenas na medida em que evita a taxa de álcool e sin mirin (novo mirin) é um tempero de mirin que contém menos de 1 por cento de álcool, mas mantém o sabor do mirin clássico.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, obrigado pelos esclarecimentos, caso contrário, estou sentado lendo algum tipo de merin? que parte colocar ...

[Mirin]

Mirin é um molho culinário popular usado em muitos pratos chineses e japoneses. Dá aroma e sabor adicionais aos pratos. Na maioria das vezes, é usado na preparação de pratos de carne, pois abafa perfeitamente os sabores desagradáveis ​​da carne, e amacia a carne, o torna mais macio e delicado. Tem um sabor doce-picante característico com um ligeiro azedume.

Escolhendo Mirin, confira a composição!
Mirin deve conter: álcool, arroz e fermento.
Sem esses ingredientes - um lindo rótulo, nada mais.

Cronut

Açúcar 100 ml

100g implícito?

[Iskatel-X]

100g implícito?

Não, são exatamente 100 ml. Para facilitar o preenchimento: medimos com um volume igual. Não verifiquei em gramas, mas certamente é diferente. Mas, claro, a receita não é um dogma.

Iskatel-X, mirin, o que eu uso, tirar uma foto, adicionar uma foto. Mas, em Moscou, é difícil ser particularmente exigente ao escolher Mirin. Você pega o que você tem. Mesmo que você consiga apenas o sabor dele, acho melhor do que adicionar xerez como um substituto.

O molho de soja realça o sabor, amacia e salga a carne, atua como picles e ajuda a carne a reter sua suculência.

O açúcar, na minha opinião, atua como o molho de soja como um intensificador de sabor. Além disso, a culinária é chinesa, a combinação de sabores na comida é especial, a doçura deve estar sempre presente. Pode ser mel, melaço, açúcar de palma. Além disso, se a carne for frita, o açúcar da superfície fica perfeitamente caramelizado.

Mirin, confere sabor e aroma próprios e especiais. Na minha opinião. Também acredito que, para nossos propósitos, o teor de álcool no mundo não faz muita diferença.

Pode haver milhares de interpretações de uma receita, é claro. Eu uso isso.

Adicionado quarta-feira, 22 de junho de 2016, 14h03

Meu mirin.



No meu computador as fotos são mostradas na vertical, é estranho que todos aqui se deitem. Vou tentar descobrir.

[Cronut]

Cronut, outros molhos, que fabricantes?
Molho de soja não é "Kikkoman", é? Não visto na foto.

Pode haver milhares de interpretações de uma receita, é claro.

Eu não faço uma crosta, nós reduzimos os encantos da Sous-Vida assim.
Frito, rapidamente, 1-2 minutos, já que a tecnologia exige. Caso contrário, eu não iria fritar. Muito gostoso!

No meu computador as fotos são mostradas na vertical, é estranho que todos aqui se deitem. Vou tentar descobrir.

Presumo que você os esteja visualizando no visualizador do dispositivo com o qual estava filmando.
Para você, ele as desdobra, embora as próprias imagens sejam "mentirosas".
Na verdade, eles:
não podemos cair de joelhos
deite, e vamos mentir ...
Eles precisam força expandir e reinicie.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, bem, eu indiquei que você pode usá-lo frio. E se com uma crosta, então mais de 3 minutos sob a grelha ou 2 em uma panela geralmente não são necessários. Suvid não perde seu charme. Naturalmente, você também pode imediatamente após o cozimento, sem esfriar e dourar.
A marinada é maravilhosa, mas simples: fácil de preparar, fácil de lembrar. O aroma permeia a carne por completo, após cada mordida permanece um sabor longo.
O frio pode ser usado como aperitivo e em sanduíches. Adicione o molho picante à salada, mesmo como prato principal.
Experimente, eu recomendo fortemente.

outros molhos, quais fabricantes?

como você é exigente com as marcas, Seeker. Molho de soja não é "kickcoman" - "dourado". Mirin é o takemura japonês. Na culinária chinesa, como eu sei, o vinho de arroz Shaoxing é usado com mais frequência, mas não há acesso a ele.
Molho de peixe "galo" - definitivamente recomendo.
Em geral, como você é tão atencioso, provavelmente entende as marcas. Compartilhe seus favoritos, junto com as lojas onde encontrá-los. Eu ficaria feliz em usar o conselho.

[Cronut]

Cronut

pode ser feito logo após o cozimento, sem resfriar e dourar.

A filial do Su-Vid é grande, não li tudo.
O fórum discutiu: usando a tecnologia Su-Vid - certifique-se de fritar para finalmente vencer todas as coisas nojentas ...
Confirme que você não precisa fritar, contando com "padrões"

Marinada é maravilhosa

Então, eu fico com ele
Em vez de um seio, provavelmente irei tirar o pescoço.

compartilhe seus favoritos, juntamente com as lojas onde encontrá-los.

Também compartilho, de boa vontade, diferentes guloseimas, por exemplo:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Por algum motivo, os moderadores limparam o link e o código promocional válido ...
Delicateska, Utkonos - eles não precisam de publicidade, lojas conhecidas.
Takemura está lá.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, você precisa fritar para obter uma crosta bonita. Somente.Na embalagem, a crosta não funciona.

Na temperatura certa, absolutamente nenhum estrume permanece no saco. Você não precisa pregar em nada.
A configuração de temperatura certa significa a temperatura e a duração certas, aquecimento e resfriamento rápidos.
Resfriando caso não utilize o produto imediatamente, mas encaminhe primeiro para a geladeira para armazenamento.
Algumas bactérias podem se desenvolver no vácuo em temperaturas especiais. Para evitar isso, e precisamos de aquecimento-resfriamento rápido, pulamos a zona de temperatura perigosa.

O restante é controlado pela temperatura do centro da peça. Como não usamos a sonda interna em nossa suvidnitsy, configuramos o tempo para que provavelmente chegue ao meio. A temperatura do centro em um modo seguro deve manter apenas dois minutos no nível desejado. Qualquer coisa a mais já está segura.

Para o peito, 10 horas é mais provável uma questão não de segurança, mas de amolecimento do colágeno para que a carne fique macia. Durante esse tempo, adquire estrutura de gelatina.

Agora, se costeletas de porco naturais fossem cozidas com osso, uma temperatura de 60-66 C seria o suficiente, 1-4 horas no tempo. E isso é tudo. Assim, o meio da carne branca ficará macio, e uma camada e uma borda mais dura da carne normal.

Para peito de frango 62 C, perna 65 C. Hora hora. Para salmão em porções 54 C e 20 min (o meio é ligeiramente cru, estilo restaurante). Para bife angus preto 54 C (rar médio) e 60 C (médio), tempo h.

E quanto à marinada - não deixe de tentar misturar com maionese, fica lindo. Você pode pegar o molho de soja mais escuro que o meu. Mas as últimas compras não tiveram sucesso - muito salgado, não usei. Em geral, como base - uma ótima receita.

[Cronut]

Cronut

aquecimento rápido - estamos ultrapassando a zona de temperatura perigosa.

A opção não está disponível .... Como muitos no fórum - eu uso uma multicooker.
Teremos que descobrir isso em Su-Vidnitsy, de modo que todos os 100 ...

Mas agora está claro - por que o choque térmico: de uma multicooker - sob água fria.

Molho de soja - Kikkoman "folk", ótimo em características. Especialmente profundamente não "cavou". Eu não costumo usá-lo.

[Cronut]

Cronut
Como você lida com "fuga" de líquido durante a evacuação?
Eu vim com a tecnologia, mas não consigo lidar com tantas.
Evacuado, é claro, mas não na primeira tentativa.

[parar o processo de cozimento na espessura do produto]

O choque térmico é necessário não apenas para suprimir bactérias prejudiciais, mas também, o que é muito importante:
parar o processo de cozimento na espessura do produto
É sobre esse momento que ninguém fala)

A torrefação é necessária para dar beleza estética ao produto, para que o produto peça na boca)))

certifique-se de tentar misturar com maionese

Por que estragar a marinada com maionese?
Bem, apenas pensando. Eu geralmente procuro não usar maionese, e se eu adicionar na salada, só caseira, aquela do meu preparo

Cronut, e um agradecimento especial por uma receita tão deliciosa !!!!

[Masinen]

O choque térmico é necessário não apenas para suprimir bactérias prejudiciais, mas também, o que é muito importante:
parar o processo de cozimento na espessura do produto

Aqui eu definitivamente discordo. O processo de cozimento irá parar por conta própria e quase imediatamente. Uma vez que a temperatura é baixa por definição.
A temperatura definida é selecionada de acordo com a temperatura de ida, e de fato é igual a ela.
Uma vez que o alimento pode permanecer na água à temperatura necessária por horas, 5-10 minutos ao ar não mudará nada, o pedaço de carne não continuará a cozinhar. Mal atingiu a temperatura de servir em toda a sua espessura.
Mesmo em uma cozinha muito quente no verão, provavelmente não mais do que 32 C.

Adicionado na segunda-feira, 17 de outubro de 2016, 12:49

Maionese e dificilmente a usamos, Masinen... Mas muitas pessoas fazem. Especialmente se você estiver cozinhando em casa. Emulsão de óleo vegetal com gema de ovo. Digamos que você tempere uma salada verde com azeite. Quantas calorias a menos essa salada terá? Percebi que, se a manteiga estiver gostosa, adiciono muito mais do que se adicionasse maionese.
Se as calorias não são contadas, qual é a falha da maionese? Molho clássico, insubstituível em algumas saladas.
Ao misturar a marinada do peito com maionese, você dá sabor à maionese. Como aioli, por exemplo. E se alguém adora sanduíches, então esse é outro tipo de molho que pode ser adicionado à carne e ao pão, exceto pela mesma mostarda, raiz-forte, só manteiga.

O choque térmico é necessário não apenas para suprimir bactérias nocivas, mas também, o que é muito importante:
parar o processo de cozimento na espessura do produto

Aqui eu definitivamente discordo. O processo de cozimento irá parar por si mesmo e quase imediatamente. Uma vez que a temperatura é baixa por definição.

Eu também discordo. Sous vide não é um forno de micro-ondas, onde o cozimento continua por cerca de quinze minutos. Aqui, a temperatura não é tão elevada e, em comparação com várias horas de cozedura, os minutos de arrefecimento não têm qualquer importância. E também uso o resfriamento rápido apenas no caso de armazenamento de longo prazo dos alimentos preparados na geladeira.

[Larissa]

Larissae eu não vou discutir
Eu escrevo em termos de tecnologia

Todos cozinham como bem entendem

Eu não faço resfriamento de choque, quando eu sirvo imediatamente na mesa, então não é necessário

em termos de tecnologia

E onde, do ponto de vista da tecnologia, está escrito que o produto continua cozinhando depois de ser retirado do recipiente?

O produto fica no vácuo e não toca na água, então após retirá-lo da água, permanece quente por muito tempo e o processo continua na espessura da carne.

Estágios da tecnologia Sous Vide
Preparação das matérias-primas Os ingredientes devem ser limpos e separados. Alguns produtos de carne devem ser grelhados antes de serem selados a vácuo. Ao cozinhar a vácuo, os alimentos retêm um sabor mais forte com o uso mínimo de especiarias.
Embalagem a vácuo Quando o alimento está pronto, é colocado em um saco a vácuo. Este saco é então colocado em uma máquina de embalagem a vácuo. A máquina irá remover o ar e selar o saco.
Cozimento em vácuo Um produto embalado a vácuo é aquecido por um tempo predeterminado e a uma temperatura predeterminada. O vaporizador de ar quente está programado para vapor de baixa temperatura e a temperatura varia entre 65 ° C e 100 ° C, dependendo do tipo de produto. Quanto mais baixa for a temperatura de cozimento, mais longo será o processo de cozimento. O controle do cozimento pode ser realizado por meio de uma sonda de temperatura inserida no produto e que determina o grau exato de cozimento.
Resfriamento de choque O resfriamento de choque ocorre em chillers de alta velocidade (congeladores de choque) e é importante pelas seguintes razões:
- para parar o processo de cozimento
- para prevenir o crescimento de bactérias.
A temperatura preferida após o resfriamento está entre 0 ° C e 3 ° C.

A propósito, também é útil

Prazo de validade com tecnologia de cozimento Sous Vide
Peixe - 4-6 dias
Carne - 25-30 dias
Vitela - 25-30 dias
Porco - 15-18 dias
Aves - 10-18 dias
Legumes - até 45 dias

Acrescentei ali que faço o resfriamento por choque quando não sirvo imediatamente, mas coloco na geladeira.
E quando comemos o produto na hora, não precisamos refrigerar nada.

Posso supor que, no caso de cozinhar um pedaço fino de carne por um curto período de tempo e a uma temperatura muito alta, é possível usar este método - interromper o cozimento por resfriamento por choque - mas não nesta receita.

Por que esfriar uma peça fina? Eu abri, fritei e comi

A receita é excelente

Houve uma discussão aqui não no contexto da receita, mas em geral sobre o suvid

Por que esfriar uma peça fina?

Então, de acordo com sua própria teoria - parar o processo de cozimento! Mas o gordo, que vai ser servido à mesa, e cozinhado por muito tempo, definitivamente não é necessário.

Tão fino será servido na mesa

A teoria não é minha, mas tecnológica

Ok eu vou embora

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Achei que todos tivessem esquecido minha receita. E aqui está um tal reavivamento.

O resfriamento rápido é necessário se o produto não for consumido imediatamente após o preparo.
Obrigatório para produtos de qualquer tamanho.
É necessário para ultrapassar rapidamente o limiar de temperaturas perigosas para o crescimento de bactérias.
Na ausência de equipamento especial, isso é mais fácil de fazer em uma pia com gelo. Se você adicionar um pacote de sal à água, a temperatura da água ficará significativamente abaixo de zero. O resfriamento será mais rápido.

No que diz respeito à minha receita, o resfriamento rápido e a refrigeração são razões mais estéticas. Colocamos na geladeira com uma prensa e, para não colocá-lo na geladeira quente, devemos primeiro resfriá-lo. O peito pode então ser cortado em cubos, diamantes, etc., servido lindamente.

[Cronut]

Cronut

Achei que todos tivessem esquecido minha receita.

Por que, esqueci ... Marcador! Eu cozinho regularmente!

[Iskatel-X]

Iskatel-XMuito obrigado pelo seu feedback. É muito, muito bom saber o que você está cozinhando.

Como você gosta mais? fritar quente ou frio? Parece-me que, no fórum, suvid é cozinhado principalmente com presunto. não?

[Cronut]

Cronut

no fórum, suvid é cozido principalmente com presunto.

Eles discutem e cozinham - não é a mesma coisa!
Eles estão discutindo - aqueles que estão aprendendo a cozinhar ...
O resto está apenas cozinhando!

Como você gosta mais? fritar quente ou frio?

Não frite de forma alguma.
Sous vide, choque térmico, refrigerado. Melhor marinado.
Depois de 12-24 horas - obtemos / comemos.
Eu cozinho o pescoço, gosto mais.

[Cronut]

Cronut, diga-me, para servir os convidados tiramos a carne da geladeira, cortamos em 3 por 3 e grelham por 3 minutos. O meio da peça tem tempo para aquecer durante esse tempo?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, dependendo da grelha, execute um teste. A pele deve ferver e espumar, ficar crocante. Seredka também costuma aquecer a essa altura.

[Cronut]

Cronut, obrigado !

Está tudo lá, exceto mirin, nada para substituí-lo?

[Svetlana]

Svetlana, marinado?
Se algo não estiver, então não é necessário, você pode adicionar colorau doce vermelha e um pouco de vermelho picante

[Cronut]

Resolvi reproduzir exatamente essa receita, então assim que comprar mirin irei preparar e relatar.
Nesse ínterim, eu só fiz um pedaço de peito, salguei antes, 10 horas a 77 graus. Como na receita) Após resfriamento de choque e durante a noite na geladeira sob opressão. O resultado é um peito delicioso, todo coberto de geleia! É até uma pena fritar)
É cortado perfeitamente porque está comprimido.
Cronut, mais um obrigado !!!