Pão de Leite Cubano (Рan de leche) por Nitza Villapol

Pão de Leite Cubano (Рan de leche) por Nitza Villapol

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: cubano

Ingredientes
fermento seco	3,5 g
farinha de trigo premium	340 g
malte	1 g
vitamina C	1/2 pitada
leite	125 g
agua	125 g (+ 20g)
sal	6 g
açúcar	12,5 g
óleo vegetal ou banha refinada	17,5 g

Método de cozimento

• Leve o leite para ferver três vezes. Verifique a temperatura do leite, deve ser de 100 ° C. Despeje o leite em uma garrafa térmica e deixe por 30 minutos.
• Adicione água ao leite para que volte a pesar 125 g, pois evapora um pouco durante a fervura.
• Mergulhe o fermento (eu tenho um momento seguro) em 20 gramas de água quente (40ºC). Deixe por 15 minutos.
• Misture metade da farinha com malte (não adicionado), sal, açúcar, ácido ascórbico. Adicione leite (125 g), óleo vegetal e água muito fria (125 g). Bata na batedeira em velocidade alta por 10 minutos.
• Adicione o fermento, a farinha restante. Mexa e verifique a temperatura da massa. Deve ser 30-35 graus Celsius.
• Coloque a massa na geladeira por uma hora e meia.
• Retire a massa da geladeira e sove até que o glúten se desenvolva (amasse na máquina de fazer pão por 15 minutos). A massa é muito macia e pegajosa.
• Aperte o recipiente com a massa com papel alumínio ou feche a tampa. Leve à geladeira por 3 ou mais horas (tenho cerca de 9 horas).
• Sove a massa fria novamente por 10 minutos. Deixe em temperatura ambiente por uma hora.
• Polvilhe a mesa com farinha, disponha a massa, amasse um pouco e molde o pão (enrolou em uma camada e enrolou em um rolo ao longo do lado comprido). Transfira para uma assadeira com o lado da costura voltado para baixo.
• Prova - 1 hora a uma temperatura de 40-42ºC (leve ao forno, junto com uma caneca de água fervente)
• Asse o pão em um forno pré-aquecido a 200 ° C (convecção 180 ° C) graus por cerca de 45 minutos.
• Retire com cuidado o pão acabado da forma, transfira para a gradinha e escorra completamente.
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O prato é projetado para

1 pão de 600 g

Observação

Receita de Luda: 🔗

Se quiser que a migalha de pão fique ainda mais arejada, estenda a massa em uma camada de cerca de um centímetro de espessura (Luda, infelizmente, não descreve o método de moldagem). Desta vez fiquei tão empolgado, empunhando um rolo de massa, que enrolei a massa bem fina, não mais do que 5 mm de espessura.

[Manka]

Manka, Cara, como sempre - PILOTAGEM SUPERIOR! Bravo!
Vou experimentar a receita nas lixeiras!

[Ilona]

Ilona, tente! O pão é maravilhoso.

Manechka, como gosto do seu pão. A BELEZA!
No entanto, li a receita e havia dúvidas:
1 . Por que o leite já precisa ser fervido 3 vezes? e mesmo depois de estar em uma garrafa térmica? O sabor, eu acho, não terá tempo de mudar durante esse tempo, ou deve formar-se espuma?
2. Como reage o fermento quando diluído em água quente, não perde sua atividade? Embora de acordo com a descrição de outras tecnologias, provavelmente não.
3. Leite, malte, ácido ascórbico, como se sentem "em uma garrafa"?
E a pergunta mais importante - qual é o sabor deste pão interessante?

Cara, e cara, bem, eu amo o seu pão! Bem, qualquer receita é uma deliciosa obra-prima! Como eu sabia, hoje na farmácia comprei ácido ascórbico em pó, diga-me como é no espírito, se contar (para os outros pães) os ingredientes, então em que proporção deve derramar ácido ascórbico? E para quê, farinha ou líquido? Ou todos juntos?

Manechka sua beleza não é imitada! Bem, nada se distingue da loja! E com leite então ... mmm ...

[Marina,]

Meninas, muito obrigado a todos por olharem para o pão. E, por favor, me perdoe por faltar novamente.

Marina, sobre o leite Luda escreveu:
Sobre o cozimento do leite Em receitas antigas, o leite sempre era fervido antes de ser adicionado à massa. Autores modernos, incluindo Betty Hensperger, acreditam erroneamente que isso foi feito para esterilizar o leite das bactérias. O leite pasteurizado moderno, segundo esses autores, não contém mais micróbios e não é necessário fervê-lo. Basta aquecer até 40C, para que fique morno, para a fermentação do fermento. No entanto, na realidade, as bactérias do leite não têm nada a ver com isso. O leite é fervido para bloquear as substâncias que inibem a maturação da massa. Por isso, o leite em pó é produzido especialmente para a indústria de panificação, que era aquecida a 88C por meia hora antes de secar. Em casa, o leite em pó normal da loja deve ser reconstituído (1:10 leite em pó e água por peso) e também fervido e cozido em alta temperatura antes de usar na massa! Acima na receita, mostrei como faço isso fervendo o leite no microondas e depois mantendo-o bem quente por meia hora em uma garrafa térmica. Já mostrei uma ilustração da CAF, que vende leite em alta temperatura para padarias, que diferença notável pode ser feita usando-se leite devidamente preparado no pão.

Não vou falar do malte na massa, mas o ácido ascórbico fortalece o glúten, os fios de glúten desenvolvem-se melhor no amassamento.

O pão tem sabor neutro, massa fina. Com miolo firme e massa crocante.

Irina, Eu acho, uma pitada de 500g de farinha.

Ir, com batatas e repolho também correu bem.

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Manechka sua beleza não é imitada

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obrigado

Obrigado pela receita, estou levando para seus favoritos.

[Biryusinka]

Manechka sua beleza não é imitada

Sim eu sou.

Biryusinka, Olya, ficarei feliz se gostar do pão.

Biryusinka, Olya, ficarei feliz se você gostar do pão.

Manechka, não tenho dúvidas de que vou gostar dele: tudo que fiz de acordo com suas receitas ficou super! A propósito, vou fazer o check-in no Curd Fender